醃製是指在烹飪前將食物浸泡在調味汁中以增添風味。食物在醃料中浸泡幾分鐘、幾小時甚至幾天。酸和鹽滲入食物表面，風味被吸收，口感也隨之改變。醃製的過程就是等待，等待的過程就是烹飪，烹飪的過程就是最終的風味，最終的菜餚就是風味。醃製本身就是如此。
醃製時間因食材而異。魚肉醃製15至30分鐘，雞肉醃製2至24小時，牛肉醃製6至24小時，蔬菜醃製30分鐘至2小時。醃製時間取決於食材和醃料。醃製時間過長，酸性物質會破壞食材的質地；醃製時間過短，味道則無法充分滲透。廚師必須了解食材，了解醃料，掌握好時間。時間是關鍵。關鍵在於時間。時間始終如一。
醃製必須安全進行。食物必須冷藏。醃料必須加蓋。除非煮沸，否則醃料不得重複使用。生肉不得交叉污染其他食物。廚師必須洗手。廚師必須清洗操作檯面。廚師必須小心謹慎。醃製是過程。過程是安全。安全是食物。食物是醃製。醃製與食物相同。廚房也相同。廚房是醃製。醃製是廚師。廚師是醃製。醃製與食物相同。食物是醃製。醃製與食物相同。
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