La levure est un champignon unicellulaire. Elle est omniprésente : sur les fruits, dans le sol, dans l’air. On compte plus de 1 500 espèces connues, mais la plus célèbre est Saccharomyces cerevisiae. C’est la levure de boulanger et la levure de bière. Elle fermente les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui permet au pain de lever et à la bière de mousser. L’homme l’utilise depuis des millénaires, bien avant de connaître sa nature.

En biotechnologie, la levure est un organisme incontournable. Facile à cultiver et génétiquement manipulable, elle est capable de réaliser de nombreuses modifications post-traductionnelles impossibles pour les bactéries. Elle sert à produire de l'insuline, des vaccins et des enzymes, ainsi que des biocarburants et des produits chimiques industriels. Elle est également utilisée comme organisme modèle en génétique et en biologie cellulaire. De nombreuses découvertes fondamentales concernant le cycle cellulaire, la régulation des gènes et le trafic des protéines ont été réalisées grâce à la levure.

La levure est également un outil précieux en biologie synthétique. Son génome a été synthétisé de novo dans le cadre d'un projet international. Ses voies métaboliques ont été modifiées pour produire des opioïdes, des cannabinoïdes et des arômes. Elle peut être programmée pour percevoir les signaux environnementaux et y réagir. Elle constitue un organisme hôte polyvalent pour le génie biologique.

La levure n'est pas qu'un simple microbe. C'est un partenaire essentiel de la civilisation humaine. Elle contribue à la fabrication de nos aliments, de nos boissons et de nos médicaments. Elle nous offre également un aperçu précieux de la biologie fondamentale des cellules eucaryotes.