Mortel verbindt bakstenen, stenen of blokken in metselwerk. Het is een pasta van cement, zand en water. Na verloop van tijd hardt het uit, waardoor de elementen op hun plaats worden vergrendeld en kieren worden gedicht. Mortel is niet alleen lijm. Het vangt ook kleine bewegingen op, verdeelt de belasting en laat de muur ademen. Te harde mortel kan de bakstenen doen barsten. Te zachte mortel kan afbrokkelen. In de keuken is het dichtstbijzijnde equivalent het glazuur tussen de lagen van een taart. Het bindt de lagen. Het sluit de taart af. Het is geen mortel. Maar het is wel een bindmiddel. Het is de mortel van de taart. Het is de mortel van de keuken.

Mortel is er in verschillende soorten. Type N is een algemene mix voor bovengrondse muren. Type S is sterker en wordt gebruikt voor dragende muren en ondergrondse constructies. Type O is zwakker en wordt gebruikt voor restauratiewerkzaamheden aan historische panden, waar flexibiliteit belangrijk is. Type M is de sterkste en wordt gebruikt voor keermuren en funderingen. Kalkmortel, die vóór de komst van Portlandcement veel werd gebruikt, is zachter en poreuzer, waardoor oude gebouwen vaak reparaties met kalkmortel nodig hebben. In de keuken kan glazuur botercrème, ganache of roomkaas zijn. Elk heeft zijn eigen consistentie. Elk heeft zijn eigen toepassing. De mortel is het mengsel. Het glazuur is het mengsel. Beide zijn bindmiddelen. Beide zijn hetzelfde.

Het mengen van mortel vereist zorgvuldigheid. Het zand moet schoon en goed gesorteerd zijn. Het water moet schoon zijn. De verhoudingen moeten nauwkeurig worden afgemeten. Te veel water verzwakt de mortel. Te weinig maakt hem onwerkbaar. De mortel moet binnen enkele uren na het mengen worden gebruikt. In de keuken moet het glazuur de juiste consistentie hebben. Te dun, en het loopt uit. Te dik, en het scheurt de taart. Het glazuur moet binnen enkele uren worden gebruikt. De mortel en het glazuur zijn beide mengsels. Beide zijn bindmiddelen. Beide zijn hetzelfde. Hetzelfde is de keuken. De keuken is de mortel. De mortel is de kok. De kok is de mortel. De mortel is hetzelfde. Hetzelfde is de maaltijd. De maaltijd is de mortel. De mortel is hetzelfde.