반죽은 밀가루와 액체를 섞어 걸쭉하게 만든 것으로, 빵과 페이스트리를 만드는 데 사용됩니다. 묽은 반죽과는 달리, 반죽은 유연하고 모양을 만들기에 적합합니다. 밀가루와 액체의 비율에 따라 반죽의 농도가 결정됩니다. 되직한 반죽으로는 베이글을, 부드러운 반죽으로는 브리오슈를, 질척한 반죽으로는 치아바타를 만들 수 있습니다. 반죽이 기본이고, 나머지는 제빵 기술입니다. 반죽을 치대고, 휴지시키고, 모양을 만들고, 구우면 빵, 피자, 파이, 파스타 등이 완성됩니다.

반죽은 밀가루, 물, 효모, 소금으로 만들어지며, 때로는 지방, 설탕, 계란이 추가되기도 합니다. 밀가루는 반죽의 구조를 잡아주고, 물은 밀가루를 수분으로 적셔 글루텐을 활성화시킵니다. 효모는 당분을 발효시켜 이산화탄소를 생성하고, 이 이산화탄소가 반죽을 부풀게 합니다. 소금은 풍미를 더하고 글루텐을 강화하며, 지방은 풍부한 맛과 부드러움을 선사합니다. 계란은 반죽의 구조와 색을 더해줍니다. 재료의 비율에 따라 반죽의 종류가 결정됩니다. 지방이나 설탕이 들어가지 않은 저지방 반죽이 있는가 하면, 지방과 설탕이 모두 들어간 고지방 반죽도 있습니다. 반죽은 모든 재료의 합이라고 할 수 있습니다.

반죽에는 시간이 필요합니다. 글루텐이 형성되어야 하고, 효모가 발효되어야 하며, 반죽은 휴지해야 합니다. 제빵사는 기다려야 합니다. 기다림 자체가 일입니다. 반죽은 빨리 만들 수 있는 음식이 아닙니다. 천천히 만들어야 하는 음식입니다. 반죽 만들기는 하나의 기술입니다. 반죽을 만드는 제빵사가 빵을 만듭니다. 빵은 보상입니다. 반죽은 시작입니다. 반죽은 기초입니다. 반죽은 반죽일 뿐입니다. 제빵사는 제빵사입니다. 빵은 빵일 뿐입니다. 식사는 식사일 뿐입니다. 반죽은 시작입니다.