العجين مزيج كثيف من الدقيق والسائل يُستخدم لصنع الخبز والمعجنات. وهو مرن وقابل للتشكيل، على عكس العجين السائل الذي يكون سائلاً. وتحدد نسبة الدقيق إلى السائل قوام العجين. فالعجين المتماسك يُستخدم لصنع خبز البيغل، والعجين الطري لصنع خبز البريوش، والعجين الرطب لصنع خبز الشيباتا. العجين هو الأساس، أما الباقي فهو تقنية. يُعجن العجين، ويُترك ليرتاح، ويُشكّل، ثم يُخبز. والنتيجة هي الخبز أو البيتزا أو الفطيرة أو المعكرونة.

تُصنع العجينة من الدقيق والماء والخميرة والملح، وأحيانًا من الدهون والسكر والبيض. يُعطي الدقيق العجينة قوامها. يُرطب الماء الدقيق ويُنشط الغلوتين. تُخمر الخميرة السكريات وتُنتج ثاني أكسيد الكربون، مما يُساعد على انتفاخ العجينة. يُضيف الملح نكهةً ويُقوي الغلوتين. تُضفي الدهون غنىً وطراوةً على العجينة. يُضفي البيض قوامًا ولونًا. تُحدد النسب نوع العجينة؛ فالعجينة قليلة الدسم لا تحتوي على دهون أو سكر، بينما تحتوي العجينة الغنية على كليهما. العجينة هي مجموع مكوناتها.

العجين يحتاج إلى وقت. يجب أن يتطور الغلوتين. يجب أن تتخمر الخميرة. يجب أن يرتاح العجين. يجب على الطاهي الانتظار. الانتظار هو العمل. العجين ليس طعامًا سريعًا، بل هو طعام بطيء. إنه حرفة. الخباز الذي يصنع العجين يصنع الخبز. الخبز هو المكافأة. العجين هو البداية. العجين هو الأساس. العجين هو العجين. الخباز هو الخباز. الخبز هو الخبز. الوجبة هي الوجبة. العجين هو البداية.