生地とは、パンやペストリーを作る際に使用する、小麦粉と液体を混ぜ合わせた濃厚な混合物です。流動性のあるバッターとは異なり、生地はしなやかで成形しやすいのが特徴です。小麦粉と液体の比率によって生地の硬さが決まります。固めの生地はベーグル、柔らかめの生地はブリオッシュ、水分の多い生地はチャバタになります。生地は基本であり、あとは技術次第です。生地をこね、休ませ、成形し、焼くことで、パン、ピザ、パイ、パスタなどが出来上がります。

生地は小麦粉、水、イースト、塩、そして場合によっては脂肪、砂糖、卵から作られます。小麦粉は生地の構造を支えます。水は小麦粉に水分を与え、グルテンを活性化させます。イーストは糖を発酵させて二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませます。塩は風味を加え、グルテンを強化します。脂肪はコクと柔らかさを加えます。卵は生地の構造と色を添えます。これらの材料の比率によって生地の種類が決まります。リーン生地には脂肪も砂糖も含まれていません。リッチ生地には両方が含まれています。生地は材料の総和です。

生地を作るには時間が必要です。グルテンが形成されなければなりません。イーストが発酵しなければなりません。生地は休ませなければなりません。料理人は待たなければなりません。待つことこそが仕事です。生地はすぐにできる食べ物ではありません。それはスローフードです。それは職人技です。生地を作るパン職人がパンを作ります。パンはご褒美です。生地は始まりです。生地は土台です。生地は生地です。パン職人はパン職人です。パンはパンです。食事は食事です。生地は始まりです。