Dej er en tyk blanding af mel og væske, der bruges til at lave brød og kager. Den er smidig og formbar, i modsætning til dej, som kan hældes. Forholdet mellem mel og væske bestemmer konsistensen. En stiv dej giver en bagel. En blød dej giver en brioche. En våd dej giver en ciabatta. Dejen er basen. Resten er teknik. Dejen æltes, hviler, formes og bages. Resultatet er brød, pizza, tærte eller pasta.

Dej laves af mel, vand, gær, salt og nogle gange fedt, sukker og æg. Melet giver struktur. Vandet hydrerer melet og aktiverer glutenet. Gæren fermenterer sukkeret og producerer kuldioxid, hvilket får dejen til at hæve. Saltet tilføjer smag og styrker glutenet. Fedtet tilføjer fylde og mørhed. Æggene tilføjer struktur og farve. Proportionerne bestemmer dejtypen. En mager dej har hverken fedt eller sukker. En fyldig dej har begge dele. Dejen er summen af ​​dens ingredienser.

Dej kræver tid. Gluten skal udvikle sig. Gæren skal fermentere. Dejen skal hvile. Kokken skal vente. Ventingen er arbejdet. Dejen er ikke en hurtig mad. Det er en slow food. Det er et håndværk. Bageren, der laver dej, laver brød. Brødet er belønningen. Dejen er begyndelsen. Dejen er fundamentet. Dejen er dejen. Bageren er bageren. Brødet er brødet. Måltidet er måltidet. Dejen er starten.