Le boulonnage permet d'assembler des éléments de structure à l'aide de boulons et d'écrous. C'est l'une des principales méthodes d'assemblage d'éléments en acier. Un boulon traverse des trous percés dans deux ou plusieurs plaques, et un écrou le serre pour les fixer ensemble. La liaison transmet la charge par friction, appui ou traction, selon le type de boulon et la conception. Les assemblages boulonnés peuvent être montés sur site, inspectés et, si nécessaire, démontés. En cuisine, le terme est rarement employé, mais le concept est bien présent. Un boulon est un élément de fixation. Un bocal à couvercle vissé, une pince, un lien : chacun maintient quelque chose en place. Le principe est le même : une liaison mécanique qui empêche la séparation.

Il existe plusieurs types et qualités de boulons. Les boulons A325 et A490 sont des boulons de structure à haute résistance utilisés dans les charpentes métalliques. Ils sont serrés à une tension spécifiée. Les boulons d'ancrage sont scellés dans le béton pour maintenir les colonnes et les équipements. Les boulons à œil et les boulons en U ont des applications spécifiques. Le diamètre, la longueur, le filetage et le revêtement du boulon sont tous spécifiés par l'ingénieur. En cuisine, l'équivalent le plus proche serait la ficelle utilisée pour ficeler un rôti. Elle maintient sa forme et est retirée avant de servir.

Les assemblages boulonnés présentent des avantages par rapport aux assemblages soudés. Ils sont plus rapides à monter, ne nécessitent pas de soudeurs qualifiés, peuvent être inspectés visuellement et tolèrent de légers défauts d'alignement. Cependant, ils peuvent se desserrer sous l'effet des vibrations et nécessitent donc parfois l'utilisation de rondelles frein. La solidité d'un assemblage dépend de son élément le plus faible, souvent le boulon. Il en va de même en cuisine : un haubanage trop lâche laisse la viande s'étaler, tandis qu'un haubanage trop serré la blesse. Le choix de la fixation est donc crucial, et le cuisinier doit le savoir.