Тушение – это медленное приготовление пищи в закрытой кастрюле с жидкостью после обжаривания. Сначала продукты подрумяниваются в горячем жире, что придает им вкус и цвет. Затем добавляется жидкость, кастрюля накрывается крышкой, и еда томится на медленном огне в течение нескольких часов. Низкий, влажный огонь разрушает коллаген и соединительную ткань, превращая жесткие куски мяса в нежные, насыщенные блюда. Тушеная говядина, петух в вине и оссобуко – классические блюда, приготовленные методом тушения. Метод старинный. Результат – насыщенный вкус.

Тушение работает благодаря коллагену. Жесткие куски мяса, такие как лопатка, голень и плечо, содержат много соединительной ткани. Сухой жар делает их жесткими. Влажный жар, применяемый медленно, превращает коллаген в желатин. Мясо становится мягким и легко прокалывается вилкой. Жидкость превращается в соус. Овощи, если они добавлены, впитывают ароматы. Кастрюля — это среда. Крышка задерживает пар. Низкий огонь делает свою работу. Повар ждет.

При тушении есть несколько ключевых моментов. Обжаривание должно быть быстрым и горячим, чтобы подрумянить поверхность, не пережарив внутреннюю часть. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты продукта, а не покрывать его. Кастрюля должна быть тяжелой и плотно прилегающей. Температура в духовке должна быть низкой, около 150-160 градусов Цельсия. Время приготовления зависит от размера и части тушеного мяса. Небольшое тушение занимает час, большое — четыре. Результат получается небыстрым. Он не эффектный. Он обладает глубоким вкусом и доставляет истинное удовлетворение. Тушение — это урок терпения. Повар, который научится его готовить, будет хорошо питаться.