Το σιγανό μαγείρεμα του φαγητού γίνεται αργά σε μια καλυμμένη κατσαρόλα με υγρό μετά το τσιγάρισμα. Το φαγητό πρώτα ροδίζει σε καυτό λίπος, το οποίο αναπτύσσει γεύση και χρώμα. Στη συνέχεια, προστίθεται υγρό, η κατσαρόλα σκεπάζεται και το φαγητό σιγοβράζει για ώρες. Η χαμηλή, υγρή θερμότητα διασπά το κολλαγόνο και τον συνδετικό ιστό, μετατρέποντας τα σκληρά κομμάτια σε τρυφερά, πλούσια πιάτα. Το ψητό στην κατσαρόλα, ο κρασάτος και το όσο μπούκο είναι κλασικά σιγανά. Η μέθοδος είναι παλιά. Το αποτέλεσμα είναι βαθύ.

Το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά λειτουργεί χάρη στο κολλαγόνο. Τα σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως το τσοκ, το μπούτι και η σπάλα, είναι γεμάτα συνδετικό ιστό. Η ξηρή θερμότητα τα κάνει σκληρά. Η υγρή θερμότητα, όταν εφαρμόζεται αργά, μετατρέπει το κολλαγόνο σε ζελατίνη. Το κρέας γίνεται τρυφερό σαν πιρούνι. Το υγρό γίνεται σάλτσα. Τα λαχανικά, αν συμπεριληφθούν, απορροφούν τις γεύσεις. Η κατσαρόλα είναι το περιβάλλον. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό. Η χαμηλή φωτιά κάνει τη δουλειά. Ο μάγειρας περιμένει.

Το σιγανό μαγείρεμα έχει πολλά βασικά χαρακτηριστικά. Το ψήσιμο πρέπει να είναι ζεστό και γρήγορο, για να ροδίσει η επιφάνεια χωρίς να ψηθεί το εσωτερικό. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου στη μέση του φαγητού, όχι να το καλύπτει. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι βαριά και να εφαρμόζει σφιχτά. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, περίπου 150 με 160 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος και το κομμάτι. Ένα μικρό σιγανό χρειάζεται μία ώρα. Ένα μεγάλο τέσσερις. Το αποτέλεσμα δεν είναι γρήγορο. Δεν είναι φανταχτερό. Έχει έντονη γεύση και είναι απόλυτα χορταστικό. Το σιγανό μαγείρεμα είναι ένα μάθημα υπομονής. Ο μάγειρας που το μαθαίνει τρώει καλά.