Bij stoven wordt voedsel na het aanbraden langzaam gegaard in een afgedekte pan met vloeistof. Het voedsel wordt eerst bruin gebakken in heet vet, waardoor het smaak en kleur krijgt. Vervolgens wordt er vloeistof toegevoegd, de pan wordt afgedekt en het voedsel wordt urenlang gesudderd. De lage, vochtige hitte breekt collageen en bindweefsel af, waardoor taaie stukken vlees veranderen in malse, rijke gerechten. Stoofvlees, coq au vin en osso buco zijn klassieke stoofgerechten. De methode is oud. Het resultaat is diep van smaak.

Stoven werkt dankzij collageen. Taaiere stukken vlees, zoals schouder, schenkel en runderbout, zitten vol bindweefsel. Droge hitte maakt ze taai. Vochtige hitte, langzaam toegevoegd, zet collageen om in gelatine. Het vlees wordt botermals. De vloeistof verandert in een saus. De groenten, indien toegevoegd, nemen de smaken op. De pan is de omgeving. Het deksel houdt de stoom vast. De lage hitte doet het werk. De kok wacht.

Stoven kent een aantal belangrijke aspecten. Het aanbraden moet snel en op hoge temperatuur gebeuren, zodat de buitenkant bruin wordt zonder dat de binnenkant gaar wordt. De vloeistof moet tot ongeveer halverwege het vlees komen, niet er volledig onder staan. De pan moet zwaar en goed afsluitend zijn. De oventemperatuur moet laag zijn, rond de 150 tot 160 graden Celsius. De kooktijd hangt af van de grootte en het soort vlees. Een kleine stoofschotel duurt een uur. Een grote vier uur. Het resultaat is niet snel klaar. Het is niet spectaculair. Het is diepgaand van smaak en buitengewoon bevredigend. Stoven is een les in geduld. De kok die dat leert, eet goed.