Memasak dengan teknik braising adalah memasak makanan secara perlahan dalam panci tertutup berisi cairan setelah proses searing. Makanan pertama-tama digoreng hingga kecoklatan dalam lemak panas, yang mengembangkan rasa dan warna. Kemudian cairan ditambahkan, panci ditutup, dan makanan direbus perlahan selama berjam-jam. Panas yang rendah dan lembap memecah kolagen dan jaringan ikat, mengubah potongan daging yang keras menjadi hidangan yang empuk dan kaya rasa. Pot roast, coq au vin, dan osso buco adalah contoh hidangan braising klasik. Metode ini sudah lama digunakan. Hasilnya sangat lezat.

Memasak dengan teknik braising berhasil karena adanya kolagen. Potongan daging yang keras, seperti chuck, shank, dan shoulder, penuh dengan jaringan ikat. Panas kering membuat daging menjadi keras. Panas lembap, yang diterapkan secara perlahan, mengubah kolagen menjadi gelatin. Daging menjadi empuk. Cairan berubah menjadi saus. Sayuran, jika disertakan, menyerap rasa. Panci adalah lingkungannya. Tutupnya memerangkap uap. Api kecil melakukan pekerjaannya. Koki menunggu.

Memasak dengan teknik braising memiliki beberapa kunci. Proses pemanasan harus cepat dan panas, untuk membuat permukaan berwarna cokelat tanpa memasak bagian dalamnya. Cairan harus mencapai sekitar setengah tinggi makanan, bukan menutupinya sepenuhnya. Panci harus berat dan kedap udara. Suhu oven harus rendah, sekitar 150 hingga 160 derajat Celcius. Waktu memasak tergantung pada ukuran dan potongan daging. Braise dalam jumlah kecil membutuhkan waktu satu jam. Braise dalam jumlah besar membutuhkan waktu empat jam. Hasilnya tidak cepat. Tidak mencolok. Rasanya kaya dan sangat memuaskan. Braise adalah pelajaran tentang kesabaran. Koki yang mempelajarinya akan makan dengan enak.