A párolás során az ételt lassan, fedő alatt, folyadékkal párolják, miután megpirították. Az ételt először forró zsírban pirítják meg, ami ízt és színt ad. Ezután hozzáadják a folyadékot, lefedik az edényt, és az étel órákig fő. Az alacsony, nedves hő lebontja a kollagént és a kötőszövetet, így a kemény húsokat is omlós, gazdag ételekké alakítja. A serpenyős sült, a coq au bor és az osso buco klasszikus párolások. A módszer régi. Az eredmény gazdag ízvilágú.

A párolás a kollagénnek köszönhető. A kemény húsrészek, mint például a tarja, a csülök és a lapocka, tele vannak kötőszövettel. A száraz hő hatására keménnyé válnak. A lassan alkalmazott nedves hő hatására a kollagén zselatinná alakul. A hús olyan puha lesz, mint a villával. A folyadékból szósz lesz. A zöldségek, ha vannak benne, magukba szívják az ízeket. Az edény a környezet. A fedő felfogja a gőzt. Az alacsony hő elvégzi a munkát. A szakács vár.

A párolásnak több kulcsfontosságú eleme van. A pirításnak forrónak és gyorsnak kell lennie, hogy a felszíne megpiruljon anélkül, hogy a belseje megsülne. A folyadéknak körülbelül az étel feléig kell feljönnie, nem szabad ellepnie. Az edénynek nehéznek és szorosan illeszkedőnek kell lennie. A sütő hőmérsékletének alacsonynak kell lennie, körülbelül 150-160 Celsius-foknak. A sütési idő a mérettől és a szeletektől függ. Egy kis párolás egy órát vesz igénybe. Egy nagy négyet. Az eredmény nem gyors. Nem hivalkodó. Mély ízű és rendkívül laktató. A párolás a türelem leckéje. A szakács, aki megtanulja, jól eszik.