炖煮是指先将食材煎至金黄，然后放入锅中，盖上锅盖，加入液体，慢火炖煮数小时。食材先用热油煎至焦黄，使其入味并呈现诱人的色泽。之后加入液体，盖上锅盖，用小火慢炖数小时。低温湿润的烹饪方式能够分解胶原蛋白和结缔组织，将原本较硬的肉块变成鲜嫩多汁的佳肴。炖牛肉、红酒炖鸡和烩牛膝都是经典的炖煮菜肴。这种烹饪方法历史悠久，最终呈现出令人回味无穷的美味。
炖煮的秘诀在于胶原蛋白。像牛肩肉、牛腱和牛肩肉这类较硬的肉块富含结缔组织。干热会使它们变得很硬。而缓慢而湿热的加热方式，则能将胶原蛋白转化为明胶。肉质变得软嫩，入口即化。汤汁也变成了浓郁的酱汁。如果加入蔬菜，它们会吸收汤汁的鲜美。锅本身就是烹饪的环境。锅盖锁住蒸汽。小火慢炖，一切就绪。厨师只需耐心等待。
炖煮有几个关键点。首先，要快速高温煎烤，使表面焦黄而不烫熟内部。汤汁应没过食材一半左右，但不要完全覆盖。锅要厚重且密封性好。烤箱温度要低，大约在150到160摄氏度之间。烹饪时间取决于食材的大小和部位。小份炖菜需要一个小时，大份则需要四个小时。炖煮并非快速完成，也并非华丽炫技，而是味道浓郁，令人回味无穷。炖煮是一堂考验耐心的课。学会炖煮的人才能真正享受美食。
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