Braisering tilbereder maden langsomt i en overdækket gryde med væske efter stegning. Maden brunes først i varmt fedtstof, som udvikler smag og farve. Derefter tilsættes væske, gryden dækkes, og maden simrer i timevis. Den lave, fugtige varme nedbryder kollagen og bindevæv, hvilket forvandler seje udskæringer til møre, fyldige retter. Grydesteg, coq au vin og osso buco er klassiske braiseringer. Metoden er gammel. Resultatet er dybt.

Braisering virker på grund af kollagen. Seje udskæringer af kød, som f.eks. oksekød, skank og bov, er fulde af bindevæv. Tør varme gør dem seje. Fugtig varme, der påføres langsomt, omdanner kollagen til gelatine. Kødet bliver mørt som en gaffel. Væsken bliver til en sovs. Grøntsagerne, hvis de er inkluderet, absorberer smagene. Gryden er miljøet. Låget fanger dampen. Den lave varme gør arbejdet. Kokken venter.

Braisering har flere nøgler. Stegning skal være varm og hurtig for at brune overfladen uden at tilberede indersiden. Væsken skal komme cirka halvvejs op ad maden, ikke dække den. Gryden skal være tung og tætsluttende. Ovntemperaturen skal være lav, omkring 150 til 160 grader Celsius. Tilberedningstiden afhænger af størrelsen og udskæringen. En lille braisering tager en time. En stor tager fire. Resultatet er ikke hurtigt. Det er ikke prangende. Det har en dyb smag og er dybt tilfredsstillende. Braisering er en lektie i tålmodighed. Kokken, der lærer det, spiser godt.