O braseado cozinha os alimentos lentamente numa panela tapada com líquido após os selar. Em primeiro lugar, os alimentos são dourados em gordura quente, o que desenvolve o sabor e a cor. De seguida, adiciona-se líquido, tapa-se a panela e os alimentos cozinham em lume brando durante horas. O calor baixo e húmido quebra o colagénio e o tecido conjuntivo, transformando os cortes duros em pratos macios e saborosos. A carne assada no tacho, o coq au vin e o ossobuco são exemplos clássicos de braseados. O método é antigo. O resultado é profundo.

O cozimento lento funciona graças ao colagénio. Os cortes de carne mais duros, como o acém, o músculo e a pá, são ricos em tecido conjuntivo. O calor seco torna-os duros. O calor húmido, aplicado lentamente, converte o colagénio em gelatina. A carne fica macia ao ponto de se desfiar com o garfo. O líquido transforma-se em molho. Os legumes, se adicionados, absorvem os sabores. A panela é o ambiente. A tampa retém o vapor. O lume brando faz todo o trabalho. O cozinheiro espera.

O slow cooking tem vários segredos. A selagem deve ser rápida e em lume forte, para dourar a superfície sem cozinhar o interior. O líquido deve atingir metade da altura do alimento, sem o cobrir completamente. A panela deve ser pesada e bem ajustada. A temperatura do forno deve ser baixa, cerca de 150 a 160 graus Celsius. O tempo de cozedura depende do tamanho e do corte da carne. Um pequeno cozimento lento leva uma hora. Um grande, quatro. O resultado não é rápido. Não é vistoso. É profundamente saboroso e extremamente gratificante. A cozedura lenta é uma lição de paciência. O cozinheiro que aprende, come bem.