Duszenie polega na powolnym gotowaniu potraw w przykrytym garnku z płynem po obsmażeniu. Potrawa jest najpierw rumieniona na gorącym tłuszczu, który nabiera smaku i koloru. Następnie dodaje się płyn, garnek przykrywa i gotuje się na wolnym ogniu przez wiele godzin. Niska, wilgotna temperatura rozkłada kolagen i tkankę łączną, zamieniając twarde kawałki w delikatne, bogate w smaku dania. Pieczeń wołowa, coq au vin i osso buco to klasyczne duszenia. Metoda jest stara. Efekt jest głęboki.

Duszenie działa dzięki kolagenowi. Twarde kawałki mięsa, takie jak karkówka, golonka i łopatka, są bogate w tkankę łączną. Suche ciepło sprawia, że ​​stają się twarde. Wilgotne ciepło, podawane powoli, przekształca kolagen w żelatynę. Mięso staje się miękkie po nakłuciu widelcem. Płyn zamienia się w sos. Warzywa, o ile są w środku, wchłaniają smaki. Garnek to środowisko. Pokrywka zatrzymuje parę. Niskie ciepło wykonuje całą pracę. Gotowanie trwa.

Duszenie ma kilka kluczowych aspektów. Obsmażanie musi być gorące i szybkie, aby zrumienić powierzchnię bez przypalenia wnętrza. Płyn powinien sięgać do połowy potrawy, a nie ją przykrywać. Garnek powinien być ciężki i szczelny. Temperatura piekarnika powinna być niska, około 150-160 stopni Celsjusza. Czas gotowania zależy od wielkości i rodzaju mięsa. Mała duszona potrawa trwa godzinę. Duża – cztery. Rezultat nie jest szybki. Nie jest efektowny. Ma głęboki smak i jest niezwykle satysfakcjonujący. Duszenie to lekcja cierpliwości. Kucharz, który się tego nauczy, dobrze je.