El estofado consiste en cocinar los alimentos lentamente en una olla tapada con líquido después de sellarlos. Primero, los alimentos se doran en grasa caliente, lo que desarrolla su sabor y color. Luego se añade el líquido, se tapa la olla y se cocinan a fuego lento durante horas. El calor húmedo y suave descompone el colágeno y el tejido conectivo, transformando los cortes duros en platos tiernos y sabrosos. El estofado de olla, el coq au vin y el osso buco son ejemplos clásicos de estofados. El método es antiguo. El resultado es profundo.

El estofado funciona gracias al colágeno. Los cortes duros de carne, como la paleta, el jarrete y el hombro, están llenos de tejido conectivo. El calor seco los endurece. El calor húmedo, aplicado lentamente, convierte el colágeno en gelatina. La carne queda tierna. El líquido se convierte en salsa. Las verduras, si se incluyen, absorben los sabores. La olla es el ambiente. La tapa atrapa el vapor. El fuego lento hace el trabajo. El cocinero espera.

Estofar tiene varias claves. El sellado debe ser rápido y a fuego fuerte para dorar la superficie sin cocinar el interior. El líquido debe llegar hasta la mitad de la carne, sin cubrirla por completo. La olla debe ser pesada y ajustada. La temperatura del horno debe ser baja, entre 150 y 160 grados Celsius. El tiempo de cocción depende del tamaño y el corte. Un estofado pequeño tarda una hora. Uno grande, cuatro. El resultado no es rápido ni llamativo. Es un plato con un sabor intenso y profundamente satisfactorio. Estofar es una lección de paciencia. Quien la aprende, disfruta de una buena comida.