Înăbușirea constă în gătirea lentă a alimentelor într-o oală acoperită cu lichid, după prăjire. Mâncarea este mai întâi rumenită în grăsime fierbinte, care dezvoltă aromă și culoare. Apoi se adaugă lichid, oala este acoperită, iar mâncarea este fiertă la foc mic timp de ore întregi. Căldura joasă și umedă descompune colagenul și țesutul conjunctiv, transformând bucățile tari în mâncăruri fragede și bogate. Friptura la oală, coq au vin și osso buco sunt preparate clasice înăbușite. Metoda este veche. Rezultatul este o mâncare cu consistență intensă.

Fierberea funcționează datorită colagenului. Bucățile tari de carne, cum ar fi șa, pulpa și spata, sunt pline de țesut conjunctiv. Căldura uscată le întărește. Căldura umedă, aplicată lent, transformă colagenul în gelatină. Carnea devine fragedă la atingere. Lichidul devine un sos. Legumele, dacă sunt incluse, absorb aromele. Oala este mediul înconjurător. Capacul reține aburul. Focul scăzut își face treaba. Bucătarul așteaptă.

Gătirea la foc mic are mai multe chei. Prăjirea trebuie să fie fierbinte și rapidă, pentru a rumeni suprafața fără a coace interiorul. Lichidul trebuie să ajungă cam la jumătatea înălțimii mâncării, nu să o acopere. Oala trebuie să fie grea și etanșă. Temperatura cuptorului trebuie să fie scăzută, în jur de 150 până la 160 de grade Celsius. Timpul de gătire depinde de mărimea și de felia de mâncare. O înăbușire mică durează o oră. Una mare durează patru. Rezultatul nu este rapid. Nu este extravagant. Este intens aromat și profund sățios. Înăbușirea este o lecție de răbdare. Bucătarul care învață asta mănâncă bine.