Dušení spočívá v pomalém vaření jídla v zakrytém hrnci s tekutinou po osmažení. Jídlo se nejprve opeče v horkém tuku, který získá chuť a barvu. Poté se přidá tekutina, hrnec se přikryje a jídlo se vaří na mírném ohni celé hodiny. Nízký, vlhký žár rozkládá kolagen a pojivovou tkáň, čímž se tuhé kousky mění na křehké a bohaté pokrmy. Dušené maso, kohout na víně a osso buco jsou klasické způsoby dušení. Metoda je stará. Výsledek je hluboký.

Dušení funguje díky kolagenu. Tvrdé kusy masa, jako je kuřecí kýta, kýta a plec, jsou plné pojivové tkáně. Suché teplo je ztvrdne. Vlhké teplo, aplikované pomalu, přemění kolagen na želatinu. Maso se stává měkkým na vidličku. Z tekutiny se stane omáčka. Zelenina, pokud je součástí, absorbuje chutě. Hrnec je prostředí. Poklička zachycuje páru. Nízká teplota dělá svou práci. Kuchař čeká.

Dušení má několik klíčových aspektů. Opékání musí být horké a rychlé, aby se povrch opečl, aniž by se propekl uvnitř. Tekutina by měla sahat asi do poloviny pokrmu, neměla by ho zakrývat. Hrnec by měl být těžký a těsně přiléhající. Teplota trouby by měla být nízká, kolem 150 až 160 stupňů Celsia. Doba vaření závisí na velikosti a řezu. Malé dušení trvá hodinu. Velké čtyři. Výsledek není rychlý. Není okázalý. Je hluboce chutný a velmi uspokojivý. Dušení je lekcí trpělivosti. Kuchař, který se to naučí, jí dobře.