燉煮是指先將食材煎至金黃，然後放入鍋中，蓋上鍋蓋，加入液體，慢火燉煮數小時。食材先用熱油煎至焦黃，使其入味並呈現誘人的色澤。之後加入液體，蓋上鍋蓋，用小火慢燉數小時。低溫濕潤的烹調方式能夠分解膠原蛋白和結締組織，將原本較硬的肉塊變成鮮嫩多汁的佳餚。燉牛肉、紅酒燉雞和燴牛膝都是經典的燉煮菜餚。這種烹飪方法歷史悠久，最終呈現出令人回味無窮的美味。
燉煮的秘訣在於膠原蛋白。像牛肩肉、牛腱和牛肩肉這類較硬的肉塊富含結締組織。乾熱會使它們變得很硬。而緩慢而濕熱的加熱方式，則能將膠原蛋白轉化為明膠。肉質變得軟嫩，入口即化。湯汁也變成了濃鬱的醬汁。如果加入蔬菜，它們會吸收湯汁的鮮美。鍋子本身就是烹飪的環境。鍋蓋鎖住蒸汽。小火慢燉，一切就緒。廚師只需耐心等待。
燉煮有幾個關鍵點。首先，要快速高溫煎烤，使表面焦黃而不燙熟內部。湯汁應沒過食材一半左右，但不要完全覆蓋。鍋子要厚重且密封性好。烤箱溫度要低，大約在攝氏150到160度之間。烹飪時間取決於食材的大小和部位。小份燉菜需要一個小時，大份則需要四個小時。燉煮並非快速完成，也並非華麗炫技，而是味道濃鬱，令人回味無窮。燉煮是一堂考驗耐心的課。學會燉煮的人才能真正享受美食。
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