Schmoren ist ein langsames Garen von Lebensmitteln in einem geschlossenen Topf mit Flüssigkeit nach dem Anbraten. Zuerst wird das Gargut in heißem Fett gebräunt, wodurch es Geschmack und Farbe entwickelt. Anschließend wird Flüssigkeit hinzugegeben, der Topf abgedeckt und das Gargut stundenlang geschmort. Die niedrige, feuchte Hitze zersetzt Kollagen und Bindegewebe und verwandelt zähe Fleischstücke in zarte, aromatische Gerichte. Schmorbraten, Coq au Vin und Ossobuco sind klassische Schmorgerichte. Die Methode ist alt. Das Ergebnis ist intensiv.

Schmoren funktioniert dank Kollagen. Zähe Fleischstücke wie Rinderbrust, Haxe und Schulter sind reich an Bindegewebe. Trockene Hitze macht sie zäh. Feuchte Hitze, langsam zugeführt, wandelt Kollagen in Gelatine um. Das Fleisch wird butterzart. Die Flüssigkeit verwandelt sich in eine Sauce. Gemüse, falls verwendet, nimmt die Aromen auf. Der Topf bildet das Milieu. Der Deckel hält den Dampf im Topf. Die niedrige Hitze erledigt die Arbeit. Der Koch wartet.

Schmoren erfordert einige wichtige Punkte. Das Anbraten muss schnell und heiß erfolgen, damit die Oberfläche bräunt, das Innere aber nicht gar wird. Die Flüssigkeit sollte das Gargut etwa zur Hälfte bedecken, nicht vollständig. Der Topf sollte schwer und dicht sein. Die Ofentemperatur sollte niedrig sein, etwa 150 bis 160 Grad Celsius. Die Garzeit hängt von der Größe und dem Stück Fleisch ab. Ein kleines Schmorgericht braucht eine Stunde, ein großes vier. Das Ergebnis ist nicht schnell zubereitet und auch nicht spektakulär. Es ist aber hocharomatisch und unglaublich befriedigend. Schmoren ist eine Lektion in Geduld. Wer es lernt, genießt ein gutes Essen.