揚げ物とは、食材を熱い油に完全に浸して調理する方法です。油は160～190℃に加熱されます。食材を油に入れると、表面は脱水されて茶色くなり、内部は蒸されて調理されます。その結果、カリッとした黄金色の皮と、しっとり柔らかい中身が出来上がります。フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ、天ぷらはすべて揚げ物です。この方法は手早く、仕上がりは濃厚で、技術は正確です。油は十分に熱くなければならず、食材は乾いていなければならず、鍋は深くなければならず、調理者は注意深く作業しなければなりません。

揚げ物は、メイラード反応と脱水作用によって成り立っています。高温の油が表面を急速に加熱し、水分を閉じ込めます。蒸気が皮を通して逃げ、気泡ができます。皮はカリッとして風味豊かになります。内部は蒸気で調理されます。食品は油を吸収しますが、人々が想像するほどではありません。適切に揚げられた食品は油っぽくありません。揚げ方が下手な食品は油っぽくなります。その違いは温度です。油が冷たすぎると、食品は油を吸収してべちゃべちゃになります。油が熱すぎると、食品は外側が焦げて内側は生焼けになります。調理者は温度をコントロールし、油の状態を監視し、調整する必要があります。

揚げ物にはいくつかのコツがあります。油は清潔でなければなりません。古い油は異臭の原因になります。食材は乾いていなければなりません。水があると油がはねます。食材は室温にしなければなりません。冷たい食材は油の温度を下げます。食材を詰め込みすぎてはいけません。詰め込みすぎると油の温度が下がります。食材は油を切っておかなければなりません。余分な油は取り除かなければなりません。食材に味付けをしなければなりません。塩はすぐに加えなければなりません。結果として、カリッと黄金色に揚がった美味しい料理が出来上がります。結果が揚げ物です。揚げ物はご褒美です。油は道具です。料理人は達人です。揚げ物は傑作です。揚げ物はディープフライです。ディープフライは料理人です。料理人は揚げ物です。揚げ物は食べ物です。食べ物は食事です。食事はご褒美です。