油炸是將食物完全浸入熱油中烹飪的一種方法。油溫通常加熱至160至190攝氏度。食物放入油中，表面脫水變成褐色，內部則蒸熟。最終成品外皮酥脆金黃，內裡鮮嫩多汁。炸薯條、炸雞、甜甜圈和天婦羅都是油炸食品。這種方法快速高效，成品美味可口，但操作技巧卻十分講究。油溫必須夠高，食物必須乾燥，鍋子必須夠深，而且廚師必須小心謹慎。

油炸的原理是美拉德反應和脫水作用。熱油迅速加熱食物表面，鎖住水分。蒸氣從油膜中逸出，形成氣泡。外皮變得酥脆可口。食物內部則經由蒸氣熟透。食物會吸收一些油，但遠沒有人們想像的那麼多。炸得恰到好處的食物不會油膩，而炸得不好的食物則會油膩。差別在於油溫。如果油溫太低，食物會吸收過多油脂而變得軟爛；如果油溫太高，食物外焦裡生。廚師必須控製油溫，必須隨時觀察油溫，並根據情況進行調整。

油炸有幾個關鍵點。油必須乾淨。陳油會影響食物的口感。食物必須乾燥。水分會導致油濺。食物必須處於室溫。冷的食物會降低油溫。食物不能過於擁擠。擁擠會降低油溫。食物必須瀝乾。必須去除多餘的油。食物必須調味。鹽必須立即加入。最後的成果是酥脆金黃、美味可口的食物。成果就是油炸。油炸是獎勵。油是工具。廚師是大師。油炸是傑作。油炸就是深炸。深炸就是廚師。廚師就是油炸。油炸就是食物。食物就是餐點。餐點就是獎勵。