Friturestegning tilbereder mad ved at nedsænke den helt i varm olie. Olien opvarmes til 160 til 190 grader Celsius. Maden lægges i. Overfladen dehydrerer og brunes. Indersiden damper og tilberedes. Resultatet er en sprød, gylden skorpe og et fugtigt, mørt indre. Pommes frites, stegt kylling, doughnuts og tempura frituresteges alle. Metoden er hurtig. Resultatet er fyldigt. Teknikken er præcis. Olien skal være varm nok. Maden skal være tør. Gryden skal være dyb. Kokken skal være forsigtig.

Friturestegning fungerer på grund af Maillard-reaktionen og dehydrering. Den varme olie tilbereder hurtigt overfladen og forsegler fugtigheden. Dampen slipper ud gennem skorpen og skaber bobler. Skorpen bliver sprød og smagfuld. Indersiden tilberedes ved hjælp af damp. Maden absorberer noget olie, men ikke så meget, som folk tror. Korrekt stegt mad er ikke fedtet. Dårligt stegt mad er. Forskellen er temperaturen. Hvis olien er for kold, absorberer maden olie og bliver blød. Hvis olien er for varm, brænder maden på ydersiden og forbliver rå indeni. Kokken skal kontrollere varmen. Kokken skal overvåge olien. Kokken skal justere.

Friturestegning har flere nøgler. Olien skal være ren. Gammel olie giver bismag. Maden skal være tør. Vand får olien til at sprøjte. Maden skal have stuetemperatur. Kold mad sænker olietemperaturen. Maden må ikke være overfyldt. Overfyldt mad sænker olietemperaturen. Maden skal drænes. Overskydende olie skal fjernes. Maden skal krydres. Salt skal tilsættes med det samme. Resultatet er et sprødt, gyldent og lækkert stykke mad. Resultatet er stegningen. Stegningen er belønningen. Olien er værktøjet. Kokken er mesteren. Stegningen er mesterværket. Stegningen er friturestegning. Friturestegningen er kokken. Kokken er friturestegning. Stegningen er maden. Maden er måltidet. Måltidet er belønningen.