Smažení ve fritéze spočívá v tom, že se jídlo zcela ponoří do horkého oleje. Olej se zahřeje na 160 až 190 stupňů Celsia. Jídlo se do něj vloží. Povrch se vysuší a zhnědne. Vnitřek se napaří a vaří. Výsledkem je křupavá, zlatavá kůrka a vlhký, křehký vnitřek. Smaží se hranolky, smažené kuře, koblihy a tempura. Metoda je rychlá. Výsledek je bohatý. Technika je přesná. Olej musí být dostatečně horký. Jídlo musí být suché. Hrnec musí být hluboký. Kuchař musí být opatrný.

Smažení funguje díky Maillardově reakci a dehydrataci. Horký olej rychle prohřeje povrch a uzavře vlhkost. Pára uniká skrz kůrku a vytváří bubliny. Kůrka se stává křupavou a chutnou. Vnitřek se smaží v páře. Jídlo absorbuje trochu oleje, ale ne tolik, kolik si lidé myslí. Správně osmažené jídlo není mastné. Špatně osmažené jídlo ano. Rozdíl je v teplotě. Pokud je olej příliš studený, jídlo absorbuje olej a stane se rozmočené. Pokud je olej příliš horký, jídlo se zvenku spálí a uvnitř zůstane syrové. Kuchař musí kontrolovat teplotu. Kuchař musí olej sledovat. Kuchař se musí přizpůsobit.

Smažení ve fritéze má několik klíčových aspektů. Olej musí být čistý. Starý olej dodává nepříjemné pachutě. Jídlo musí být suché. Voda způsobuje stříkání oleje. Jídlo musí mít pokojovou teplotu. Studené jídlo snižuje teplotu oleje. Jídlo nesmí být přeplněné. Přeplněné jídlo snižuje teplotu oleje. Jídlo musí být scezeno. Přebytečný olej musí být odstraněn. Jídlo musí být okořeněno. Sůl musí být přidána okamžitě. Výsledkem je křupavý, zlatavý a lahodný kus jídla. Výsledkem je smažené jídlo. Smažené jídlo je odměnou. Olej je nástroj. Kuchař je mistr. Smažené jídlo je mistrovské dílo. Smažené jídlo je smažené jídlo. Smažené jídlo je odměnou.