Fritering tillagas genom att maten sänks ner helt i het olja. Oljan värms upp till 160 till 190 grader Celsius. Maten släpps ner i den. Ytan torkar ut och bryns. Interiören ångar upp och tillagas. Resultatet blir en krispig, gyllenbrun skorpa och en saftig, mör insida. Pommes frites, stekt kyckling, munkar och tempura friteras alla. Metoden är snabb. Resultatet är fylligt. Tekniken är exakt. Oljan måste vara tillräckligt varm. Maten måste vara torr. Grytan måste vara djup. Kocken måste vara försiktig.

Fritering fungerar på grund av Maillard-reaktionen och uttorkning. Den heta oljan tillagas snabbt på ytan och bevarar fukten. Ångan slipper ut genom skorpan och skapar bubblor. Skorpan blir krispig och smakrik. Insidan tillagas med hjälp av ånga. Maten absorberar lite olja, men inte så mycket som folk tror. Ordentlig friterad mat är inte fet. Dåligt friterad mat är det. Skillnaden är temperaturen. Om oljan är för kall absorberar maten olja och blir fuktig. Om oljan är för varm bränns maten på utsidan och förblir rå på insidan. Kocken måste kontrollera värmen. Kocken måste övervaka oljan. Kocken måste justera temperaturen.

Fritering har flera nycklar. Oljan måste vara ren. Gammal olja ger bismaker. Maten måste vara torr. Vatten får oljan att stänka. Maten måste ha rumstemperatur. Kall mat sänker oljetemperaturen. Maten får inte vara för trång. Trängsel sänker oljetemperaturen. Maten måste hällas av. Överflödig olja måste avlägsnas. Maten måste kryddas. Salt måste tillsättas omedelbart. Resultatet är en krispig, gyllenbrun och läcker bit mat. Resultatet är steken. Stekt är belöningen. Oljan är verktyget. Kocken är mästaren. Stekt är mästerverket. Stekt är friteringen. Stekt är kocken. Kocken är steken. Stekt är maten. Maten är måltiden. Måltiden är belöningen.