油炸是将食物完全浸入热油中烹饪的一种方法。油温通常加热到160至190摄氏度。食物放入油中，表面脱水并变成褐色，内部则蒸熟。最终成品外皮酥脆金黄，内里鲜嫩多汁。炸薯条、炸鸡、甜甜圈和天妇罗都是油炸食品。这种方法快速高效，成品美味可口，但操作技巧却十分讲究。油温必须足够高，食物必须干燥，锅必须足够深，而且厨师必须小心谨慎。

油炸的原理是美拉德反应和脱水作用。热油迅速加热食物表面，锁住水分。蒸汽从油膜中逸出，形成气泡。外皮变得酥脆可口。食物内部则通过蒸汽熟透。食物会吸收一些油，但远没有人们想象的那么多。炸得恰到好处的食物不会油腻，而炸得不好的食物则会油腻。区别在于油温。如果油温太低，食物会吸收过多油脂而变得软烂；如果油温太高，食物外焦里生。厨师必须控制油温，必须时刻观察油温，并根据情况进行调整。

油炸有几个关键点。油必须干净。陈油会影响食物的口感。食物必须干燥。水分会导致油溅。食物必须处于室温。冷的食物会降低油温。食物不能过于拥挤。拥挤会降低油温。食物必须沥干。必须去除多余的油。食物必须调味。盐必须立即加入。最终的成果是酥脆金黄、美味可口的食物。成果就是油炸。油炸是奖励。油是工具。厨师是大师。油炸是杰作。油炸就是深炸。深炸就是厨师。厨师就是油炸。油炸就是食物。食物就是餐点。餐点就是奖励。