접기는 가벼운 반죽을 무거운 반죽에 부드럽게 섞는 방법입니다. 휘젓거나 거품을 내는 것이 아닙니다. 가벼운 반죽 속의 공기를 보존하는 섬세한 동작입니다. 주걱을 사용하여 그릇을 돌린 후, 주걱으로 가운데를 가르고 바닥을 가로질러 무거운 반죽을 가벼운 반죽 위로 들어 올립니다. 이 동작을 반복합니다. 이렇게 하면 공기가 빠져나가지 않고 반죽이 섞입니다. 접기는 수플레, 무스, 스펀지 케이크에 사용됩니다. 공기가 구조를 이루고, 접기는 공기를 보존하는 기술입니다.

반죽을 접는 데는 섬세한 손길이 필요합니다. 주걱은 커야 하고, 볼은 넓어야 합니다. 동작은 부드러워야 하며, 최대한 적은 횟수로 재료를 섞어야 합니다. 너무 많이 접으면 반죽이 가라앉고, 덜 접으면 얼룩이 생깁니다. 요리사는 균형을 찾아야 합니다. 인내심을 가져야 하고, 조심해야 합니다. 접는 순간이 바로 결정적인 순간입니다. 접는 동작이 가벼운 케이크와 퍽퍽한 케이크를 가르는 차이입니다. 접는 동작이 바로 기술의 결정체입니다.

접기는 다른 맥락에서도 사용됩니다. 휘핑크림과 소스를 섞을 때, 달걀흰자와 반죽을 섞을 때, 무스의 재료들을 섞을 때, 가벼운 것과 무거운 것을 결합할 때 사용됩니다. 접기는 다리입니다. 접기는 결합입니다. 접기는 결혼입니다. 접기는 기술입니다. 기술은 접기입니다. 접기는 요리사입니다. 요리사는 접기입니다. 접기는 같습니다. 부엌도 같습니다. 부엌은 접기입니다. 접기는 음식입니다. 음식은 접기입니다. 접기는 같습니다.