Foldning blander forsigtigt en let blanding med en tungere. Den rører ikke. Den pisker ikke. Det er en fin bevægelse, der bevarer luften i den lette blanding. En spatel bruges. Skålen roteres. Spatelen skærer ned gennem midten, fejer hen over bunden og løfter den tungere blanding over den lette. Bevægelsen gentages. Blandingen blandes uden at tømme den for luft. Foldning bruges til souffléer, mousser og sukkerkager. Luften er strukturen. Folden er konserveringen. Folden er teknikken.

Foldning kræver et let tryk. Spatelen skal være stor. Skålen skal være bred. Bevægelsen skal være blid. Blandingen skal blandes med så få strøg som muligt. Overfoldning punkterer luften i blandingen. Underfoldning efterlader striber. Kokken skal finde balancen. Kokken skal være tålmodig. Kokken skal være forsigtig. Foldningen er sandhedens øjeblik. Foldningen er forskellen mellem en let kage og en tæt en. Foldningen er færdigheden.

Foldning bruges også i andre sammenhænge. Det bruges til at kombinere flødeskum med en sauce. Det bruges til at kombinere æggehvider med en dej. Det bruges til at kombinere ingredienser i en mousse. Det bruges til at kombinere det lette med det tunge. Folden er broen. Folden er foreningen. Folden er ægteskabet. Folden er teknikken. Teknikken er folden. Folden er kokken. Kokken er folden. Folden er den samme. Det samme er køkkenet. Køkkenet er folden. Folden er måltidet. Måltidet er folden. Folden er den samme.