輕柔地翻拌，將輕盈的混合物與較濃稠的混合物混合。它不是攪拌，也不是打發。這是一種輕盈的動作，能夠保留輕盈混合物中的空氣。使用刮刀。旋轉攪拌碗。刮刀從中心向下切入，掃過碗底，將較稠的混合物翻拌到輕盈的混合物上。重複此動作。混合物混合均勻，但不會消泡。翻拌法常用於製作舒芙蕾、慕斯和海綿蛋糕。空氣是結構，翻拌是保留結構，翻拌是技巧。
翻拌需要輕柔的手法。鏟子要大。碗要寬。動作要輕柔。要盡可能用最少的翻拌次數將混合物混合均勻。過度翻拌會使混合物消泡。翻拌不足則會留下條紋。廚師必須找到平衡點。廚師必須耐心。廚師必須細心。翻拌是決定蛋糕成敗的關鍵時刻。翻拌決定了蛋糕的蓬鬆度和厚重度。翻拌是一門技藝。
「折疊」一詞在其他語境中也有應用。它用於將打發的奶油與醬汁混合。它用於將蛋白與麵糊混合。它用於將慕斯中的各種食材混合。它用於將輕盈與厚重的事物融合在一起。折疊是橋樑。折疊是結合。折疊是婚姻。折疊是一種技藝。技藝即折疊。折疊是廚師。廚師即折疊。折疊是同一件事。同一事物即廚房。廚房即折疊。折疊是餐點。餐食即折疊。折疊是同一件事。
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