El plegado combina suavemente una mezcla ligera con una más densa. No es remover ni batir. Es un movimiento delicado que conserva el aire en la mezcla ligera. Se utiliza una espátula. Se gira el recipiente. La espátula corta por el centro, barre el fondo y eleva la mezcla más densa sobre la ligera. El movimiento se repite. La mezcla se combina sin que pierda volumen. El plegado se utiliza para soufflés, mousses y bizcochos. El aire es la estructura. El plegado es la conservación. El plegado es la técnica.

Doblar la masa requiere delicadeza. La espátula debe ser grande. El bol debe ser ancho. El movimiento debe ser suave. La mezcla debe combinarse con la menor cantidad de movimientos posible. Doblar demasiado desinfla la mezcla. Doblar poco deja vetas. El cocinero debe encontrar el equilibrio. El cocinero debe ser paciente. El cocinero debe ser cuidadoso. El pliegue es el momento de la verdad. El pliegue marca la diferencia entre un pastel ligero y uno denso. El pliegue es la clave.

El doblado también se usa en otros contextos. Se usa para combinar crema batida con una salsa. Se usa para combinar claras de huevo con una masa. Se usa para combinar ingredientes en una mousse. Se usa para combinar lo ligero con lo pesado. El doblado es el puente. El doblado es la unión. El doblado es el matrimonio. El doblado es la técnica. La técnica es el doblado. El doblado es el cocinero. El cocinero es el doblado. El doblado es lo mismo. Lo mismo es la cocina. La cocina es el doblado. El doblado es la comida. La comida es el doblado. El doblado es lo mismo.