折りたたむことで、軽い生地を重い生地に優しく混ぜ合わせます。かき混ぜたり、叩いたりするのではなく、軽い生地の空気を閉じ込める繊細な動作です。ヘラを使い、ボウルを回転させます。ヘラを中央に切り込み、底を横切るように動かし、重い生地を軽い生地の上に持ち上げます。この動作を繰り返します。生地の空気を抜くことなく混ぜ合わせます。折りたたみは、スフレ、ムース、スポンジケーキなどに用いられます。空気は生地の構造であり、折りたたむことはその構造を保つためのものであり、折りたたむことが生地作りの技術なのです。

折り混ぜるには、軽いタッチが必要です。ヘラは大きく、ボウルは広くなければなりません。動作は優しく、混ぜる回数はできるだけ少なくする必要があります。折りすぎると生地がしぼんでしまい、折り足りないと筋が残ります。料理人はバランスを見つけなければなりません。料理人は忍耐強く、注意深く作業する必要があります。折り混ぜる瞬間こそが、真価が問われる瞬間です。折り混ぜるかどうかで、軽いケーキになるか、ずっしりとしたケーキになるかが決まります。折り混ぜる瞬間こそが、技術なのです。

折り畳むことは他の文脈でも使われます。ホイップクリームとソースを混ぜ合わせるのに使われます。卵白と生地を混ぜ合わせるのに使われます。ムースの材料を混ぜ合わせるのに使われます。軽いものと重いものを混ぜ合わせるのに使われます。折り畳みは橋です。折り畳みは結合です。折り畳みは結婚です。折り畳みは技術です。技術は折り畳みです。折り畳みは料理人です。料理人は折り畳みです。折り畳みは同じです。同じものはキッチンです。キッチンは折り畳みです。折り畳みは食事です。食事は折り畳みです。折り畳みは同じです。