轻柔地翻拌，将轻盈的混合物与较稠的混合物混合。它不是搅拌，也不是打发。这是一种轻柔的动作，能够保留轻盈混合物中的空气。使用刮刀。旋转搅拌碗。刮刀从中心向下切入，扫过碗底，将较稠的混合物翻拌到轻盈的混合物上。重复此动作。混合物混合均匀，但不会消泡。翻拌法常用于制作舒芙蕾、慕斯和海绵蛋糕。空气是结构，翻拌是保留结构，翻拌是技巧。
翻拌需要轻柔的手法。铲子要大。碗要宽。动作要轻柔。要尽可能用最少的翻拌次数将混合物混合均匀。过度翻拌会使混合物消泡。翻拌不足则会留下条纹。厨师必须找到平衡点。厨师必须耐心。厨师必须细心。翻拌是决定蛋糕成败的关键时刻。翻拌决定了蛋糕的蓬松度和厚重度。翻拌是一门技艺。
“折叠”一词在其他语境中也有应用。它用于将打发的奶油与酱汁混合。它用于将蛋白与面糊混合。它用于将慕斯中的各种食材混合。它用于将轻盈与厚重的事物融合在一起。折叠是桥梁。折叠是结合。折叠是婚姻。折叠是一种技法。技法就是折叠。折叠就是厨师。厨师就是折叠。折叠是同一事物。同一事物就是厨房。厨房就是折叠。折叠就是餐点。餐点就是折叠。折叠是同一事物。
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