調味料とは、ソースやスパイスなど、料理に風味を加えるための物質のことです。主原料ではなく、仕上げの役割を果たします。ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ホットソース、醤油、酢、塩はすべて調味料です。これらは食卓やキッチンで加えられ、料理の味を引き立てます。料理そのものを定義するものではありません。調味料はアクセサリーであり、料理が主張です。調味料は句読点のようなものです。強調を加え、ニュアンスを加え、辛味を加え、酸味を加え、塩味を加え、脂肪分を加え、風味を加えます。調味料は小さいものですが、その効果は絶大です。

調味料には様々な種類があります。醤油や酢のように液体のものもあれば、ケチャップやマスタードのようにとろみのあるものもあります。塩や胡椒のように粉末状のものもあります。魚醤やホットソースのように発酵させたものもあります。サルサやペストのように新鮮なものもあります。バルサミコ酢やウスターソースのように熟成させたものもあります。それぞれに独自の歴史と用途があります。ケチャップはアメリカ発祥、マスタードはフランス発祥、醤油は中国発祥、魚醤は東南アジア発祥です。調味料は料理を垣間見ることができる窓のようなものです。それは、食材の産地、食べ方、そして料理人が何を大切にしているかを教えてくれます。

調味料は人それぞれです。ある人は卵にケチャップをかけ、またある人は何にでもホットソースをかけます。ある人はフライドポテトにマヨネーズをかけ、またある人は酢をかけます。調味料は選択であり、好みであり、個性です。料理人は食材を用意し、食べる人は調味料を用意します。食事は共同作業です。調味料は交渉であり、最終決定であり、最後の言葉であり、いつまでも残る風味です。調味料は小さなものです。食事そのものではありません。しかし、食事を良くも悪くもします。それは小さなものの力、調味料の力なのです。