Çeşni, yemeğe lezzet katmak için eklenen sos veya baharat gibi bir maddedir. Ana malzeme değildir. Son dokunuştur. Ketçap, hardal, mayonez, acı sos, soya sosu, sirke ve tuz, hepsi çeşnidir. Masada veya mutfakta eklenirler. Yemeği zenginleştirirler, onu tanımlamazlar. Çeşni aksesuardır, yemek ise ifadedir. Çeşni noktalama işaretidir. Vurgu katar. Nüans katar. Acılık katar. Asitlik katar. Tuz katar. Yağ katar. Lezzet katar. Çeşni küçüktür, etkisi büyüktür.

Çeşniler birçok biçimde karşımıza çıkar. Bazıları sıvıdır, soya sosu ve sirke gibi. Bazıları koyu kıvamlıdır, ketçap ve hardal gibi. Bazıları kuru kıvamlıdır, tuz ve karabiber gibi. Bazıları fermente edilmiştir, balık sosu ve acı sos gibi. Bazıları tazedir, salsa ve pesto gibi. Bazıları yıllandırılmıştır, balzamik sirke ve Worcestershire sosu gibi. Her birinin kendine özgü bir tarihi ve kullanım alanı vardır. Ketçap Amerikandır. Hardal Fransızdır. Soya sosu Çin'dir. Balık sosu Güneydoğu Asya'ya özgüdür. Çeşni, mutfağa açılan bir penceredir. Yemeğin nereden geldiğini, nasıl yendiğini ve aşçının neye değer verdiğini anlatır.

Soslar kişiseldir. Kimisi yumurtaya ketçap koyar, kimisi her şeye acı sos. Kimisi patates kızartmasını mayonezle yer, kimisi sirkeyle. Sos bir tercihtir, bir beğenidir, bir imzadır. Aşçı yemeği sunar, yiyen ise sosu sunar. Yemek bir iş birliğidir, sos ise müzakeredir, son sözü söyleyendir, kalıcı bir lezzettir. Sos küçüktür, yemeğin kendisi değildir. Ama yemeği tamamlayabilir, yemeği bozabilir. Küçüğün gücüdür bu, sosun gücüdür.