Le crémage consiste à battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Le mélange incorpore de l'air. Les cristaux de sucre créent de minuscules poches que le beurre emprisonne. On obtient ainsi une texture pâle et crémeuse. C'est la première étape de nombreuses recettes de pâtisserie. Biscuits, gâteaux et glaçages commencent tous par le crémage.

Le crémage ne consiste pas seulement à mélanger, mais aussi à aérer le beurre. Ce dernier doit être à température ambiante. Un beurre froid n'incorpore pas d'air et reste dur. Il ne créme donc pas. Le sucre doit être ajouté progressivement. Le batteur fonctionne pendant plusieurs minutes. Le mélange s'éclaircit et augmente de volume : c'est le signe qu'il est prêt. Avec un batteur sur socle, cela prend généralement entre trois et cinq minutes. C'est plus long à la main, mais c'est tout à fait possible avec une cuillère en bois et de la persévérance.

Pourquoi le crémage est important

• Les poches d'air se dilatent dans le four.
• Ils aident la pâte à lever.
• Elles créent une mie légère et tendre.
• Ils répartissent le sucre uniformément.
• Ils empêchent la formation de grumeaux dans la pâte.

Le crémage est une étape simple, mais facile à bâcler. Nombreux sont les pâtissiers qui ne crément pas assez. Le beurre et le sucre semblent mélangés, mais ils ne sont pas aérés. Les biscuits sont plats, le gâteau est dense et la texture est ratée. La solution ? La patience. Laissez le batteur tourner. Racler les bords du bol. Remettez-le en marche. Le mélange doit être visiblement plus léger, moelleux et avoir un goût sucré et onctueux. Le crémage est fondamental. Réussissez-le et le reste de la recette sera plus facile. Ratez-le et le résultat sera décevant. C'est un détail, certes, mais en pâtisserie, les détails comptent. Le crémage en est un.