将黄油和糖一起搅打至蓬松轻盈。混合物中混入了空气。糖晶体形成微小的气孔，黄油则锁住了这些气孔。最终呈现出颜色较浅、质地细腻的奶油状。这是许多烘焙食谱的第一步。饼干、蛋糕和糖霜的制作都始于搅打黄油和糖。

打发黄油不仅仅是搅拌，而是要使其充分充气。黄油必须处于室温。冷黄油无法与空气融合，会保持坚硬，无法打发。糖必须分次加入。搅拌机运转几分钟，混合物颜色变浅，体积增大，就说明打发好了。用立式搅拌机通常需要三到五分钟，手工搅拌则需要更长时间，但只要有耐心，用木勺也能完成。

为什么涂抹奶油很重要

• 烤箱内气泡会膨胀。
• 它们有助于烘焙食品膨胀。
• 它们能形成轻盈、松软的组织。
• 它们能均匀地分配糖分。
• 它们可以防止面糊结块。

打发黄油是一个简单的步骤，但也很容易操之过急。很多烘焙师都打发不足。黄油和糖看起来混合均匀，但实际上并没有充分打发。烤出来的饼干扁平，蛋糕口感厚重，质地也不对。解决办法是耐心。让搅拌机运转一会儿，刮一下搅拌碗壁，然后再继续搅拌。混合物应该明显变轻盈，触感蓬松，尝起来香甜顺滑。打发黄油是基础。这一步做对了，接下来的步骤就容易多了；做错了，结果就会令人失望。这看似微不足道，但在烘焙中，细节决定成败。打发黄油就是其中之一。