將奶油和糖一起攪打至蓬鬆輕盈。混合物中混入了空氣。糖晶體形成微小的氣孔，而奶油則鎖住了這些氣孔。最終呈現出顏色較淺、質地細膩的奶油狀。這是許多烘焙食譜的第一步。餅乾、蛋糕和糖霜的製作都始於攪打奶油和糖。

打發奶油不只是攪拌，而是要使其充分充氣。黃油必須處於室溫。冷黃油無法與空氣融合，會保持堅硬，無法打發。糖必須分次加入。攪拌機運轉幾分鐘，混合物顏色變淺，體積增大，就表示打發好了。用立式攪拌機通常需要三到五分鐘，手工攪拌則需要更長時間，但只要有耐心，用木勺也能完成。

為什麼塗抹奶油很重要

• 烤箱內氣泡會膨脹。
• 它們有助於烘焙食品膨脹。
• 它們能形成輕盈、鬆軟的組織。
• 它們能均勻分配糖分。
• 它們可以防止麵糊結塊。

打發奶油是一個簡單的步驟，但也很容易操之過急。很多烘焙師都打發不足。黃油和糖看起來混合均勻，但實際上並沒有充分打發。烤出來的餅乾扁平，蛋糕口感厚重，質地也不對。解決辦法是耐心。讓攪拌機運轉一會兒，刮一下攪拌碗壁，然後再繼續攪拌。混合物應該明顯變輕盈，觸感蓬鬆，嘗起來香甜順滑。打發奶油是基礎。這一步做對了，接下來的步驟就容易多了；做錯了，結果就會令人失望。這看似微不足道，但在烘焙中，細節決定成敗。打髮奶油就是其中之一。