Замешивание теста происходит путем надавливания и складывания, что способствует развитию клейковины. Клейковина — это сеть белков. Она придает тесту структуру и эластичность. Замешивание растягивает клейковину, выравнивает белки, делает тесто гладким и эластичным. Тесто надавливается основанием ладони, складывается, переворачивается, снова надавливается. Движение повторяется. Тесто замешивается от 8 до 10 минут. Тесто готово, когда оно становится гладким и пружинит при нажатии. Замешивание — это работа. Тесто — это награда. Хлеб — это результат. С хлебом то же самое.

Замешивать тесто можно вручную или с помощью машины. Ручное замешивание требует времени и усилий. Это физический акт. Это медитация. Машинное замешивание использует стационарный миксер с насадкой для теста. Оно быстрее и менее утомительно. Оно также менее интимно. Повар не чувствует тесто. Повар не знает, что это за тесто. Ручное замешивание – это связь. Машинное замешивание – это удобство. Выбор за поваром. Выбор за кухней. Выбор один и тот же.

Замешивание не всегда необходимо. Некоторые виды теста, например, для пирогов и печенья, не замешиваются. Их просто смешивают до однородной массы. При этом клейковина не развивается. В результате получается нежное и слоистое тесто. Замешивание используется для хлеба. Тесто без замешивания используется для выпечки. Техника одинакова. Цель другая. Цель – текстура. Текстура – ​​это мука. Мука – это замешивание. Замешивание – это то же самое. То же самое – это кухня. Кухня – это замешивание. Замешивание – это повар. Повар – это замешивание. Замешивание – это то же самое. То же самое – это мука. Мука – это замешивание. Замешивание – это то же самое.