Amasar trabaja la masa presionando y doblando para desarrollar el gluten. El gluten es una red de proteínas. Le da a la masa su estructura y elasticidad. El amasado estira el gluten. Alinea las proteínas. Hace que la masa sea suave y elástica. La masa se presiona con la palma de la mano. Se dobla. Se gira. Se presiona de nuevo. El movimiento se repite. La masa se amasa de 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando está suave y recupera su forma al presionarla. El amasado es el trabajo. La masa es la recompensa. El pan es el resultado. El pan es lo mismo.

El amasado puede hacerse a mano o a máquina. Amasar a mano requiere tiempo y esfuerzo. Es un acto físico. Es una meditación. Amasar a máquina utiliza una batidora con gancho para masa. Es más rápido y menos agotador. También es menos íntimo. El cocinero no siente la masa. El cocinero no conoce la masa. Amasar a mano es la conexión. Amasar a máquina es la comodidad. La elección es del cocinero. La elección es de la cocina. La elección es la misma.

Amasar no siempre es necesario. Algunas masas, como la masa para tartas y la masa para galletas, no se amasan. Se mezclan hasta que se combinan. El gluten no se desarrolla. El resultado es tierno y hojaldrado. El amasado es para el pan. El no amasado es para la repostería. La técnica es la misma. El objetivo es diferente. El objetivo es la textura. La textura es la comida. La comida es el amasado. El amasado es el mismo. La misma es la cocina. La cocina es el amasado. El amasado es el cocinero. El cocinero es el amasado. El amasado es el mismo. La misma es la comida. La comida es el amasado. El amasado es el mismo.