揉面是通过按压和折叠来使面团形成面筋。面筋是由蛋白质构成的网络，它赋予面团结构和弹性。揉面可以拉伸面筋，使蛋白质排列整齐，从而使面团光滑且富有弹性。用手掌根部按压面团，然后折叠，翻转，再次按压，如此反复。揉面需要8到10分钟。当面团光滑且用手指轻戳能迅速回弹时，就揉好了。揉面是过程，面团是成果，面包是最终的成品。面包的制作过程与面团的制作过程是一致的。

揉面可以手工完成，也可以用机器。手工揉面需要时间和精力，是一种体力活动，也是一种冥想。机器揉面使用带面团钩的立式搅拌机，速度更快，也更省力，但同时也少了些人情味。厨师无法感受到面团，也无法真正了解面团。手工揉面是人与面团之间的连接，而机器揉面则是便捷。选择权在厨师手中，选择权在厨房手中，选择本身也是一样的。

揉面并非总是必要的。有些面团，比如派皮和饼干皮，不需要揉面。它们只需混合至刚刚混合均匀即可。面筋尚未形成。这样烤出来的面团松软酥脆。揉面是制作面包的必要步骤，而无需揉面的则是制作糕点的必要步骤。两者的制作方法相同，但目标不同。目标在于面团的质地。质地指的是面团本身。面团指的是揉面。揉面的过程相同。厨房也相同。厨房指的是揉面。揉面指的是厨师。厨师指的是揉面。揉面的过程相同。面团指的是面团本身。面团指的是揉面。揉面的过程相同。