揉麵是透過按壓和折疊來使麵團形成麵筋。麵筋是由蛋白質組成的網絡，它賦予麵團結構和彈性。揉麵可以拉伸麵筋，使蛋白質排列整齊，從而使麵團光滑且富有彈性。用手掌根部按壓麵團，然後折疊，翻轉，再次按壓，如此反覆。揉麵需要8到10分鐘。當麵團光滑且用手指輕戳能迅速回彈時，就揉好了。揉麵是過程，麵團是成果，麵包是最終的成品。麵包的製作過程與麵團的製作過程是一致的。

揉麵可以手工完成，也可以用機器。手工揉麵需要時間和精力，是一種體力活動，也是一種冥想。機器揉麵使用帶麵團鉤的立式攪拌機，速度更快，也更省力，但同時也少了些人情味。廚師無法感受到麵團，也無法真正了解麵團。手工揉麵是人與麵團之間的連接，而機器揉麵則是便捷。選擇權在廚師手中，選擇權在廚房手中，選擇本身也是一樣的。

揉麵並非總是必要的。有些麵團，例如派皮和餅乾皮，不需要揉麵。它們只需混合至剛混合均勻即可。麵筋尚未形成。這樣烤出來的麵團鬆軟酥脆。揉麵是製作麵包的必要步驟，而無需揉麵的則是製作糕點的必要步驟。兩者的製作方法相同，但目標不同。目標在於麵團的質地。質地指的是麵團本身。麵團指的是揉麵。揉麵的過程相同。廚房也相同。廚房指的是揉麵。揉麵指的是廚師。廚師指的是揉麵。揉麵的過程相同。麵團指的是麵團本身。麵團指的是揉麵。揉麵的過程相同。