Æltning bearbejder dejen ved at presse og folde for at udvikle gluten. Gluten er et netværk af proteiner. Det giver dejen dens struktur og elasticitet. Æltningen strækker glutenet. Det justerer proteinerne. Det gør dejen glat og elastisk. Dejen presses med håndens hæl. Den foldes om. Den vendes. Den presses igen. Bevægelsen gentages. Dejen æltes i 8 til 10 minutter. Dejen er færdig, når den er glat, og springer tilbage, når man prikker i den. Æltningen er arbejdet. Dejen er belønningen. Brødet er resultatet. Brødet er det samme.

Æltning kan udføres i hånden eller på maskine. Håndæltning tager tid og kræfter. Det er en fysisk handling. Det er en meditation. Maskinæltning bruger en standmixer med en dejkrog. Det er hurtigere og mindre trættende. Det er også mindre intimt. Kokken mærker ikke dejen. Kokken kender ikke dejen. Håndæltningen er forbindelsen. Maskinæltningen er bekvemmeligheden. Valget er kokkens. Valget er køkkenet. Valget er det samme.

Æltning er ikke altid nødvendigt. Nogle deje, som tærtedej og kiksedej, æltes ikke. De blandes, indtil de lige akkurat er kombineret. Gluten udvikles ikke. Resultatet er mørt og sprødt. Æltningen er til brød. Ingen æltning er til dej. Teknikken er den samme. Målet er anderledes. Målet er teksturen. Teksturen er melet. Melet er æltningen. Æltningen er den samme. Det samme er køkkenet. Køkkenet er æltningen. Æltningen er tilberedningen. Tilberedningen er æltningen. Æltningen er den samme. Det samme er melet. Melet er æltningen. Æltningen er den samme.