반죽은 누르고 접는 과정을 통해 글루텐을 형성하여 단단해집니다. 글루텐은 단백질 네트워크로, 반죽에 구조와 탄력을 부여합니다. 반죽을 치대는 과정에서 글루텐이 늘어나고 단백질들이 정렬되어 반죽이 매끄럽고 탄력 있게 됩니다. 손바닥 아랫부분으로 반죽을 누르고, 접고, 돌리고, 다시 누르는 동작을 반복합니다. 반죽은 8분에서 10분 정도 치댑니다. 반죽이 매끄러워지고 손가락으로 눌렀을 때 다시 튕겨 올라오면 완성된 것입니다. 반죽하는 과정이 바로 노동이고, 반죽은 그 노력의 결실이며, 빵은 결과물입니다. 이 모든 것이 결국 빵의 탄생입니다.

반죽은 손으로 할 수도 있고 기계를 사용할 수도 있습니다. 손으로 반죽하는 것은 시간과 노력이 많이 드는 육체적인 행위이며, 일종의 명상과도 같습니다. 기계로 반죽하는 것은 반죽용 후크가 달린 스탠드 믹서를 사용하는 것입니다. 더 빠르고 덜 힘들지만, 반죽과의 교감은 덜합니다. 요리사는 반죽의 감촉을 느끼지 못하고, 반죽에 대해 알지 못합니다. 손으로 반죽하는 것은 교감이고, 기계로 반죽하는 것은 편리함입니다. 선택은 요리사의 몫이고, 주방의 환경도 중요합니다. 결국 선택은 같습니다.

반죽을 치대는 것이 항상 필요한 것은 아닙니다. 파이 반죽이나 비스킷 반죽처럼 치대지 않는 반죽도 있습니다. 재료가 섞일 때까지만 섞으면 됩니다. 글루텐은 형성되지 않습니다. 결과적으로 부드럽고 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 반죽은 빵을 만들 때 필요하고, 치대지 않는 반죽은 페이스트리를 만들 때 필요합니다. 기술은 같지만 목표는 다릅니다. 목표는 식감입니다. 식감이 곧 음식이고, 음식이 곧 반죽입니다. 반죽하는 과정은 같습니다. 주방도 마찬가지입니다. 주방이 곧 반죽입니다. 반죽하는 과정이 곧 요리사이고, 요리사가 곧 반죽입니다. 반죽하는 과정은 같습니다. 음식도 마찬가지입니다. 음식이 곧 반죽입니다. 반죽하는 과정은 같습니다.