تُعجن العجينة بالضغط والطي لتكوين الغلوتين. الغلوتين عبارة عن شبكة من البروتينات، تُعطي العجينة بنيتها ومرونتها. يعمل العجن على تمديد الغلوتين، وترتيب البروتينات، مما يجعل العجينة ناعمة ومرنة. تُضغط العجينة بكعب اليد، ثم تُطوى، وتُقلب، ثم تُضغط مرة أخرى، وتُكرر هذه العملية. تُعجن العجينة لمدة 8 إلى 10 دقائق. تصبح العجينة جاهزة عندما تصبح ناعمة وتعود إلى شكلها الأصلي عند الضغط عليها. العجن هو الجهد المبذول، والعجينة هي المكافأة، والخبز هو النتيجة.

يمكن عجن العجين يدويًا أو آليًا. العجن اليدوي يتطلب وقتًا وجهدًا، فهو عمل بدني، بل هو أشبه بالتأمل. أما العجن الآلي فيستخدم خلاطًا مزودًا بخطاف للعجين، وهو أسرع وأقل إرهاقًا، ولكنه أقل حميمية، إذ لا يشعر الطاهي بالعجين ولا يعرفه. العجن اليدوي هو ما يربط الطاهي بالعجين، بينما العجن الآلي هو مجرد راحة. الخيار للطاهي، والخيار للمطبخ، والخيار واحد.

العجن ليس ضروريًا دائمًا. بعض أنواع العجين، مثل عجين الفطائر والبسكويت، لا تُعجن. تُخلط حتى تمتزج فقط، دون أن يتطور الغلوتين. والنتيجة عجينة طرية ومتفتتة. العجن يُستخدم في الخبز، بينما لا يُعجن في المعجنات. التقنية واحدة، لكن الهدف مختلف. الهدف هو القوام. القوام هو العجينة. العجينة هي العجن. العجن هو نفسه. المطبخ هو نفسه. المطبخ هو العجن. العجن هو الطاهي. الطاهي هو العجن. العجن هو نفسه. العجينة هي نفسها. العجينة هي العجن. العجن هو نفسه.