Kneten formt den Teig durch Drücken und Falten und entwickelt so das Gluten. Gluten ist ein Netzwerk aus Proteinen. Es verleiht dem Teig seine Struktur und Elastizität. Durch das Kneten wird das Gluten gedehnt und die Proteine ​​ausgerichtet. Dadurch wird der Teig glatt und elastisch. Der Teig wird mit dem Handballen gedrückt, gefaltet, gewendet und erneut gedrückt. Diese Bewegung wird wiederholt. Der Teig wird 8 bis 10 Minuten geknetet. Er ist fertig, wenn er glatt ist und beim Andrücken elastisch zurückfedert. Das Kneten ist die Arbeit, der Teig der Lohn, das Brot das Ergebnis. Das Brot ist immer dasselbe.

Kneten kann von Hand oder maschinell erfolgen. Handkneten erfordert Zeit und Mühe. Es ist eine körperliche Tätigkeit, ja, fast Meditation. Maschinelles Kneten hingegen nutzt eine Küchenmaschine mit Knethaken. Es ist schneller und weniger anstrengend, aber auch weniger persönlich. Der Koch spürt den Teig nicht, kennt ihn nicht. Handkneten schafft die Verbindung zum Teig. Maschinelles Kneten bietet Komfort. Die Wahl liegt beim Koch, in der Küche, letztendlich ist es die gleiche Entscheidung.

Kneten ist nicht immer notwendig. Manche Teige, wie Mürbeteig oder Keksteig, werden nicht geknetet. Sie werden nur so lange vermischt, bis sie sich gerade verbunden haben. Das Gluten entwickelt sich nicht. Das Ergebnis ist zart und blättrig. Gebäck wird geknetet, Gebäck hingegen nicht. Die Technik ist dieselbe, das Ziel jedoch ein anderes. Ziel ist die Textur. Die Textur ist das Gericht. Das Gericht ist das Kneten. Das Kneten ist dasselbe. Dasselbe ist die Küche. Die Küche ist das Kneten. Das Kneten ist der Koch. Der Koch ist das Kneten. Das Kneten ist dasselbe. Dasselbe ist das Gericht. Das Gericht ist das Kneten. Das Kneten ist dasselbe.