Le pétrissage consiste à travailler la pâte en la pressant et en la repliant pour développer le gluten. Le gluten est un réseau de protéines qui confère à la pâte sa structure et son élasticité. Le pétrissage étire le gluten, aligne les protéines et rend la pâte lisse et élastique. On presse la pâte avec la paume de la main, on la replie, on la retourne, puis on la presse à nouveau. On répète ce mouvement pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et reprend sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus. Le pétrissage est l'effort, la pâte est la récompense, le pain est le résultat. Le pain est la même chose.

Le pétrissage peut se faire à la main ou à la machine. Pétrir à la main demande du temps et des efforts. C'est un acte physique, une forme de méditation. Pétrir à la machine, avec un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur, est plus rapide et moins fatigant. C'est aussi moins intime : le cuisinier ne sent pas la pâte, il ne la connaît pas vraiment. Le pétrissage à la main crée un lien, le pétrissage à la machine offre plus de commodité. Le choix appartient au cuisinier, à sa cuisine, et au final, c'est le même choix.

Le pétrissage n'est pas toujours nécessaire. Certaines pâtes, comme la pâte à tarte et la pâte à biscuits, ne sont pas pétries. Elles sont mélangées jusqu'à ce que les ingrédients soient simplement combinés. Le gluten n'est pas développé. Le résultat est une pâte tendre et feuilletée. Le pétrissage est pour le pain. L'absence de pétrissage est pour la pâtisserie. La technique est la même. Le but est différent. Le but est la texture. La texture est le plat. Le plat est le pétrissage. Le pétrissage est le même. La cuisine est le même. La cuisine est le pétrissage. Le pétrissage est le cuisinier. Le cuisinier est le pétrissage. Le pétrissage est le même. Le plat est le même. Le plat est le pétrissage. Le pétrissage est le même.