こねる作業は、生地を押しつぶしたり折りたたんだりしてグルテンを発達させることです。グルテンはタンパク質のネットワークです。グルテンが生地の構造と弾力性を与えます。こねることでグルテンが伸び、タンパク質が整列し、生地が滑らかで弾力のある状態になります。生地は手のひらの付け根で押しつぶされ、折りたたまれ、ひっくり返され、再び押されます。この動作が繰り返されます。生地は8～10分間こねられます。生地が滑らかになり、指で押すと跳ね返るようになったら、こね終わりです。こねる作業は仕事です。生地は報酬です。パンは結果です。パンは同じものです。

生地をこねる作業は、手でも機械でもできます。手こねは時間と労力がかかります。それは肉体的な行為であり、瞑想のようなものです。機械こねは、スタンドミキサーに生地フックを取り付けて行います。手こねの方が速く、疲れも少ないです。しかし、手こねほど親密な作業ではありません。料理人は生地の感触を感じることができず、生地を知ることもできません。手こねは生地との繋がりであり、機械こねは利便性です。どちらを選ぶかは料理人次第です。どちらを選ぶかはキッチン次第です。どちらを選ぶかは同じです。

こねることは必ずしも必要ではありません。パイ生地やビスケット生地のように、こねない生地もあります。混ぜ合わせるだけで、グルテンは形成されません。結果として、柔らかく、サクサクとした食感になります。パンの場合はこねます。ペストリーの場合はこねません。技術は同じです。目的は異なります。目的は食感です。食感は食事です。食事はこねることです。こねることは同じです。キッチンも同じです。キッチンはこねることです。こねることは料理人です。料理人はこねることです。こねることは同じです。食事も同じです。食事はこねることです。こねることは同じです。