A sova trabalha a massa pressionando e dobrando para desenvolver o glúten. O glúten é uma rede de proteínas que confere estrutura e elasticidade à massa. A sova estica o glúten, alinhando as proteínas e tornando a massa lisa e elástica. A massa é pressionada com a palma da mão, dobrada, virada e pressionada novamente. O movimento repete-se. A massa é amassada durante 8 a 10 minutos. Está pronta quando estiver lisa e voltar à forma original ao ser pressionada. A sova é o trabalho, a massa é a recompensa e o pão é o resultado. O pão é a mesma coisa.

A massa pode ser amassada à mão ou à máquina. Amassar à mão exige tempo e esforço. É um ato físico. É uma meditação. Amassar à máquina utiliza uma batedeira planetária com gancho para massa. É mais rápido e menos cansativo. Também é menos íntimo. O cozinheiro não sente a massa. O cozinheiro não conhece a massa. Amassar à mão é a ligação. Amassar à máquina é a conveniência. A escolha é do cozinheiro. A escolha é da cozinha. A escolha é a mesma.

Amassar nem sempre é necessário. Algumas massas, como a massa de tarte e a massa de bolachas, não são amassadas. São misturadas até ficarem homogéneas. O glúten não está desenvolvido. O resultado é uma massa macia e quebradiça. Amassar é para pão. Não amassar é para massa folhada. A técnica é a mesma. O objetivo é diferente. O objetivo é a textura. A textura é a massa. A massa é o amassar. Amassar é a mesma coisa. A mesma coisa é a cozinha. A cozinha é o amassar. Amassar é o cozinheiro. O cozinheiro é o amassar. Amassar é a mesma coisa. A mesma coisa é a massa. A massa é o amassar. Amassar é a mesma coisa.